隨著大量成分進(jìn)入，儲(chǔ)存，運(yùn)輸，加工和包裝，食品制造廠發(fā)生交叉污染的方式有很多種。想象一下，胡蘿卜的交付進(jìn)入一個(gè)設(shè)施。辦理手續(xù)后，它們移動(dòng)到裝卸碼頭進(jìn)行檢查，卸載并儲(chǔ)存在原材料區(qū)域，遠(yuǎn)離可能的過(guò)敏原，如小麥粉。當(dāng)需要利用胡蘿卜時(shí)，它們沿著規(guī)劃的路徑穿過(guò)植物，以避免工廠生產(chǎn)食品中使用的其他材料可能產(chǎn)生的污染。從那里，它們?cè)诹隙分行遁d以進(jìn)行加工。
現(xiàn)在想象一下，它發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商的司機(jī)在運(yùn)輸胡蘿卜之前沒(méi)有正確地沖洗卡車，并且不能保證它們不會(huì)受到污染?；蛘撸瑢⒑}卜從原材料運(yùn)送到加工線的員工在途中偏離了他們的路線，不小心穿過(guò)了正在加工堅(jiān)果的區(qū)域?；蛘?，也許發(fā)現(xiàn)以前處理生肉的員工沒(méi)有正確洗手，或者在處理胡蘿卜之前忘記戴手套。
這種情況的好處是，污染物在成品離開(kāi)工廠之前就被捕獲了，從而避免了不僅代價(jià)高昂而且可能損害品牌聲譽(yù)的召回。缺點(diǎn)是，這些情況或無(wú)數(shù)其他情況可能會(huì)導(dǎo)致交叉污染問(wèn)題，從而導(dǎo)致公共安全和健康問(wèn)題，如果成品在進(jìn)入商店貨架之前沒(méi)有被捕獲，則會(huì)導(dǎo)致材料浪費(fèi)或完整的產(chǎn)品召回。
CRB工藝權(quán)威食品加工和食品安全總監(jiān)Pablo Coronel博士說(shuō)：“在交叉污染方面，安全是頭號(hào)問(wèn)題，因?yàn)槲⑸锖瓦^(guò)敏原可能會(huì)污染產(chǎn)品并導(dǎo)致疾病或死亡。由于質(zhì)量變化，還存在交叉污染使產(chǎn)品無(wú)法銷售的可能性，例如用轉(zhuǎn)基因成分污染非轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品。在任何一種情況下，商品均被視為摻假，不得送達(dá)消費(fèi)者手中。交叉污染還可能導(dǎo)致巨大的經(jīng)濟(jì)影響，包括產(chǎn)品召回、收入損失和可能的責(zé)任問(wèn)題?！?/p>
NSF International全球食品司國(guó)際特色標(biāo)準(zhǔn)（IFS）技術(shù)方案負(fù)責(zé)人Raquel Cadena提醒我們，“根據(jù)世界衛(wèi)生組織（WHO）的數(shù)據(jù)，全球每年估計(jì)有6億人患有食源性疾病。雖然食源性疾病有許多原因，但一個(gè)主要和可預(yù)防的原因是交叉污染。
污染主要有四種類型：化學(xué)、微生物、物理和致敏性?！斑^(guò)敏性污染對(duì)于患有食物過(guò)敏的人來(lái)說(shuō)是一個(gè)特別令人擔(dān)憂的風(fēng)險(xiǎn)，例如堅(jiān)果，麩質(zhì)和大豆過(guò)敏，”Cadena說(shuō)?！坝捎诮徊嫖廴?，食品加工商的財(cái)務(wù)影響可能包括訴訟引起的法律費(fèi)用，以及由于公眾召回和負(fù)面新聞而導(dǎo)致的品牌聲譽(yù)減弱對(duì)底線的影響。
挑戰(zhàn)
Coronel說(shuō)，主要的挑戰(zhàn)是確定交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)，并確保所有策略始終有效?！霸谛略O(shè)施中，設(shè)計(jì)要防止污染。在現(xiàn)有設(shè)施中，識(shí)別風(fēng)險(xiǎn)并建立控制措施以防止交叉污染。必須定期評(píng)估這些措施，以確保其有效性，并確保人員意識(shí)到風(fēng)險(xiǎn)并積極主動(dòng)地進(jìn)行預(yù)防。他說(shuō)，自滿會(huì)導(dǎo)致食品安全方面的失敗，因此，保持員工的良好培訓(xùn)和積極性以防止此類失敗并減少交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)非常重要。
Cadena補(bǔ)充說(shuō)，她找到了適當(dāng)?shù)膯T工教育和培訓(xùn);從供應(yīng)鏈中的合法供應(yīng)商處采購(gòu)和采購(gòu)原材料;減輕供應(yīng)鏈中斷;引入新的自動(dòng)化和技術(shù)，以減少人類與食品的接觸;確保員工個(gè)人防護(hù)裝備（PPE）的正確使用和狀況，包括圍裙、制服、手套、發(fā)網(wǎng)和口罩，是她看到食品設(shè)施交叉污染的最大挑戰(zhàn)。
防止交叉污染
有幾種策略可以避免食品加工廠中的交叉污染。Coronel說(shuō)：“防止交叉污染需要應(yīng)用衛(wèi)生的設(shè)計(jì)和結(jié)構(gòu)，以便設(shè)備易于清潔，線路隔離，材料和人員的流動(dòng)正確移動(dòng)。他說(shuō)，為了確保這種預(yù)防，處理器可以遵循許多指令，包括：
· 工廠本身的建造必須確保材料和人員的運(yùn)輸和流動(dòng)設(shè)計(jì)得如此，產(chǎn)品接觸其他產(chǎn)品或原材料的可能性很小。
· 必須使用密閉容器將產(chǎn)品運(yùn)輸或?qū)a(chǎn)品移動(dòng)到管內(nèi)或有蓋皮帶內(nèi)。
· 必須指定設(shè)備以便于清潔，這可確保在切換到其他產(chǎn)品之前完全清除舊產(chǎn)品和污垢。
· 建筑衛(wèi)生，通過(guò)衛(wèi)生設(shè)計(jì)簡(jiǎn)化，防止污垢或積水積聚。地漏是為了快速排空并防止氣溶膠的形成。
· 產(chǎn)品和工藝空間必須通過(guò)墻壁或空氣加壓進(jìn)行隔離，將產(chǎn)品與原材料和彼此分離，并防止交叉污染。
· 通過(guò)遵循良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP），例如洗手和換衣服，人員在這方面也起著非常重要的作用，這些規(guī)范是防止交叉污染的基本工具。
· 必須控制人員流動(dòng)并遵循有限數(shù)量的路徑，以確保攜帶污染的風(fēng)險(xiǎn)降至最低。人員不應(yīng)在不換衣服的情況下從生區(qū)到加工區(qū)或從過(guò)敏原區(qū)到非過(guò)敏原區(qū)。在從一個(gè)區(qū)域移動(dòng)到另一個(gè)區(qū)域之前，必須清潔和消毒鞋子。
員工洗手和換衣服是防止食品加工設(shè)施交叉污染的基本工具
Cadena補(bǔ)充說(shuō)，擁有強(qiáng)大的食品安全文化是防止交叉污染的關(guān)鍵。“加工商應(yīng)該有一個(gè)精心設(shè)計(jì)和實(shí)施的個(gè)人衛(wèi)生計(jì)劃，優(yōu)先考慮員工和客戶的健康。例如，在處理食物和重返工作崗位時(shí)，必須要求正確洗手（包括經(jīng)常洗手和擦干雙手）。
其他最佳實(shí)踐包括使用顏色編碼來(lái)區(qū)分工具和設(shè)備（例如用于無(wú)過(guò)敏原制備的單獨(dú)的砧板和器皿），從起點(diǎn)到成品（對(duì)于人和食物）具有足夠的工藝流程，制定生產(chǎn)計(jì)劃（例如，首先準(zhǔn)備非過(guò)敏原食品，然后清潔準(zhǔn)備區(qū)域，驗(yàn)證是否已正確完成并準(zhǔn)備過(guò)敏原食品）和密切監(jiān)控制備過(guò)程（兩者兼而有之） 遵循適當(dāng)?shù)臏?zhǔn)備時(shí)間和溫度）。
“遵循適當(dāng)?shù)那鍧嵆绦?，并投資經(jīng)過(guò)驗(yàn)證為可清潔和衛(wèi)生的設(shè)備，”Cadena說(shuō)?！皢T工還應(yīng)定期接受有關(guān)食品安全處理和清潔程序的培訓(xùn)，包括食品設(shè)備的使用。這可以支持公司內(nèi)部有效的食品安全文化。