原料專家已經(jīng)開發(fā)出丙烯酰胺含量少的產(chǎn)品了，最多的含量可以降低80%。這些原料可以很好地應(yīng)用于薯片和薯條，以及擠壓食品中。
脆脆的薯條和咔嚓咔嚓的薯片一直也不是健康食品，它們含有很多卡路里、脂肪和鹽。消費者們也不時收到警告，這些食品中的一種化學(xué)物質(zhì)丙烯酰胺可能會引起癌癥。
2002年，瑞典的研究人員發(fā)表研究報告稱丙烯酰胺是一種致癌物質(zhì)，該結(jié)論是在實驗動物攝入大劑量丙烯酰胺上得出的。這在全世界范圍內(nèi)引起了恐慌。十年前，這些研究者宣稱他們還在日常常見的一些食品發(fā)現(xiàn)了此物質(zhì)，比如，薯條，薯片，面包，甚至是咖啡。毫無疑問，消費者對此很擔(dān)心，害怕自己被自己喜愛的薯條給弄死。
人們最后發(fā)現(xiàn)，當(dāng)食物（主要是植物原料）被煎，被烤，或用其它高溫方式烹飪的時候，丙烯酰胺就會產(chǎn)生。丙烯酰胺是在美拉德反應(yīng)中（一種化學(xué)反應(yīng)，在食物烹調(diào)過程中，食物的味道和色澤發(fā)生改變）由糖和一種食物中常見的氨基酸形成的。也就是說，我們烹調(diào)的時候，這種物質(zhì)就在我們食物中產(chǎn)生了，但是我們真正了解到這一點，只不過才10多年。當(dāng)然，癌癥流行病學(xué)是最難研究的領(lǐng)域之一，很難找到它的原因和結(jié)果。但是，迄今為止，大多數(shù)的研究報告都沒能找出食物中丙烯酰胺與癌癥之間有任何聯(lián)系。
盡管有健康方面的影響，休閑食品的消費量卻并沒有下降，這是由于人們吃正餐的次數(shù)少了，忙碌的人們需要能夠快速地隨時隨地吃東西。這些食品也經(jīng)過了一些改進(jìn)，以促進(jìn)人們消費，比如，一些食品是低脂肪或無反式脂肪的。傳統(tǒng)上，人們把這些休閑食品都?xì)w類為垃圾食品，現(xiàn)在，人們的思想似乎有所轉(zhuǎn)變了。
新的市場趨勢
全球休閑食品制造業(yè)的營業(yè)額大約有3,000億美元。全球行業(yè)分析公司（GIA）預(yù)計世界休閑食品制造業(yè)的營業(yè)額到2017會超過3,800億美元。歐洲和美國是最大的休閑食品市場。北美和亞太地區(qū)則是快速發(fā)展的休閑食品市場。亞太市場是最不發(fā)達(dá)的市場，同時也是預(yù)計發(fā)展速度最快的市場，根據(jù)GIA報告，到2015年期間，增長速度預(yù)計在6%左右。
全球速食市場的競爭是很激烈的。在很多國家，小的制造商拼命與跨國公司在本地區(qū)的分公司競爭。在中國，外商獨資的休閑食品公司并不算大，但是外國公司控制了大概半個該市場。由于消費者的口味不斷改變，制造商必須跟上不同地區(qū)的潮流，以促進(jìn)產(chǎn)品銷量增長。跨國公司一般會開發(fā)出新的口味，來滿足不同地區(qū)的偏好。越來越多的人們開始將西方食品和便利食品納入到他們飲食當(dāng)中。黃瓜、海苔脆片以及芥末食品正變得越來越流行。
面對這種潮流，休閑食品制造商繼續(xù)創(chuàng)新，將這些盡量變得健康又安全。這是至關(guān)重要的，特別是，在最近美國和歐洲采取了兩個動作之下。在2013年11月，美國食品和藥品管理局發(fā)布了一個指導(dǎo)原則草案，幫助制造商降低食品，特別是馬鈴薯制品中的丙烯酰胺。同樣，歐洲食品安全局（EFSA）也正在計劃在2014年中發(fā)布一個對丙烯酰胺的全面風(fēng)險評估。過去十年，原料供應(yīng)商一直在致力于提供降低丙烯酰胺的辦法和工具?，F(xiàn)在，新的原料和工藝能夠大幅降低許多食品中的丙烯酰胺含量，CorbionPurac公司食品市場開發(fā)經(jīng)理Edwin Bontenbal說。
了解丙烯酰胺
丙烯酰胺是一種化學(xué)物，主要用來制造聚丙烯酰胺和丙烯酰胺共聚物。聚丙烯酰胺和丙烯酰胺共聚物在很多工業(yè)領(lǐng)域都有應(yīng)用，比如，造紙，染色，塑料，飲用水處理以及廢水處理。這兩種物質(zhì)存在很多消費品中，比如，填隙料，食品包裝，以及一些粘合劑。少量的丙烯酰胺一般存在于這些產(chǎn)品中。
歐洲和美國的研究人員還發(fā)現(xiàn)，一些食品在溫度達(dá)到120C以上時，會產(chǎn)生丙烯酰胺，但是這些食品在該溫度以下不會產(chǎn)生丙烯酰胺。相對其它食物，薯片和薯條含有更多的丙烯酰胺。丙烯酰胺是由天冬酰胺和還原糖（這兩種物質(zhì)都是馬鈴薯內(nèi)天然存在的）反應(yīng)產(chǎn)生的。當(dāng)我們以高于120攝氏度的溫度烹調(diào)馬鈴薯時，這種反應(yīng)就會發(fā)生，比如，烘烤或煎炸（一般是在170攝氏度）。丙烯酰胺已經(jīng)被發(fā)現(xiàn)會導(dǎo)致動物發(fā)生癌癥，而其對人的潛在威脅還在討論當(dāng)中。盡管我們吃含有這種東西的食物已經(jīng)很長時間了，專家還是建議我們采取行動盡量減少食品中丙烯酰胺的含量。
越細(xì)的薯條經(jīng)過煎炸，丙烯酰胺的含量就越高。將切好的馬鈴薯過水和浸泡能夠除掉更多的還原糖。但是，這樣的話，其味道和質(zhì)地就會有所損失。
降低丙烯酰胺創(chuàng)新解決方案
馬鈴薯產(chǎn)品
馬鈴薯制品的制造商有幾個辦法來降低丙烯酰胺含量。歐洲食品和飲料聯(lián)合會提出了一系列建議，這些建議都有一個共同的前提，就是必須先確定你產(chǎn)品中還原糖（比如，葡萄糖和果糖）的含量。較低的糖含量自然也就會導(dǎo)致較少的丙烯酰胺。比方說，2003年的一項研究建議用來烘烤和煎炸的馬鈴薯其還原糖含量應(yīng)當(dāng)在鮮重0.2~1克/千克。但是，這種低還原糖含量的食材價格比較高，因為它們的需求量大，同時供應(yīng)量也?。ㄌ貏e是在收成不好的時候，更是如此）。
另外，將薯條切得厚一點，從而減少其表面積，這也是一種辦法。表面積越大，煎炸的時候，丙烯酰胺產(chǎn)生的量就越大。將切好的馬鈴薯進(jìn)行過水和浸泡，也能去除一部分還原糖。但是，這會影響到食品的味道和質(zhì)地。
諸如CorbionPurac的原料專家已經(jīng)開發(fā)出能夠?qū)⒈０窚p少80%的產(chǎn)品了。一種基于乳酸鈣（一種高度易溶，味道不錯的鈣來源）的產(chǎn)品在2008年已經(jīng)被數(shù)家薯片制造商引入。降低丙烯酰胺的研究仍在繼續(xù)，今年又有了新的突破。
由Functional Technologies Corp.公司研制的防丙烯酰胺酵母能夠在多種產(chǎn)品上應(yīng)用，降低其中的丙烯酰胺含量，這些產(chǎn)品包括面包、烘焙食品以及谷類食品。該公司現(xiàn)在已經(jīng)不再運營。
作用原理
Bontenbal解釋說，這種產(chǎn)品使用時投放到過水用的水中或擠壓食品的團料中。原理是這樣的，產(chǎn)品中的鈣能夠與天冬酰胺結(jié)合，進(jìn)而降低其形成丙烯酰胺的比例。鈣對于馬鈴薯產(chǎn)品的色澤和質(zhì)地改善能夠起非常重要的作用。鈣與細(xì)胞壁里的果膠反應(yīng)，能使產(chǎn)品更脆。同時，乳酸鈣也可以減輕美拉德反應(yīng)帶來的食物顏色改變（這是所有馬鈴薯產(chǎn)品制造商所追求的）。
他還說到，這種產(chǎn)品非常適合用于薯片薯條和擠壓食品，甚至可以用到其他許多食品中的。
烘焙食品
過去一些年，食品行業(yè)已經(jīng)探索了一系列降低食品中丙烯酰胺含量的辦法，包括：改變烹調(diào)工藝、配方和最后成形；試驗不同的溫度；通過植物育種降低谷物或蔬菜原料中的丙烯酰胺含量。另外一個被廣泛試驗和正在使用的辦法就是通過天冬酰胺酶來將天冬酰胺轉(zhuǎn)化為天冬氨酸鹽（另外一種氨基酸）和氨，這樣在食品被加熱過程中，可轉(zhuǎn)化為丙烯酰胺的天冬酰胺就少了。然而，最具吸引力的辦法可能是加拿大公司Functional Technologies Corp(FTC)研發(fā)的專利產(chǎn)品防丙烯酰胺的酵母。
該公司已于去年關(guān)閉了。它研發(fā)了一款快速反應(yīng)的專利酵母菌株，可以在大多數(shù)的食品加工工藝中降低丙烯酰胺的產(chǎn)生，不管是否有其它酵母的存在。該酵母與其它類似酵母一樣，主要是降解天冬酰胺，從而防止丙烯酰胺的產(chǎn)生。根據(jù)該公司的說法，此種酵母可以顯著而高效地減少食品中丙烯酰胺的產(chǎn)生，這些食品包括：面包、烘焙食品以及谷物食品。當(dāng)然，并不是所有的食品都含有酵母。煎炸食品（比如，甜甜圈）就獲益于乳酸鈣的加入。
過度變褐
根據(jù)研究公司Euromonitor，相比其他日用貨物，消費者在休閑食品上更能接受較高的價格，這也就意味著他們對食品質(zhì)量有著更高的期待。休閑食品制造商想方設(shè)法把食品制作得更好看一些，更加吸引人一些。薯片很薯條在加工過程中會變色，這是美拉德反應(yīng)的效果，它們會變褐。
溫度120攝氏度以上的深油炸會造成這種后果。馬鈴薯制品烹調(diào)的時間越長，用的油越熱，褐色越重。一些制造商采用真空油炸取代高溫油炸，這種辦法更加健康一些。真空油炸的處理溫度在130攝氏度左右，而高溫油炸的溫度在170攝氏度。低溫處理可以使褐色不太嚴(yán)重，同時也可以降低丙烯酰胺的水平。
Bontenbal還警告說，真空油炸一般是一些小規(guī)模的休閑食品制造商采用，所用的油需要經(jīng)常更換，而高溫油炸則沒有這種問題。創(chuàng)新的食品原料被逐漸證明對休閑食品制造商是一種更高性價比的方法。
CorbionPurac公司開發(fā)的原料，比如說，高鈣產(chǎn)品，就成功地減輕了煎炸中食品變褐的問題，同時還保持了煎炸食品的脆度，比如休閑小吃和谷物食品。該產(chǎn)品并沒有對生產(chǎn)工藝的特殊要求，不需要付出額外的時間，也不需要特定的溫度。食品加工中PH值的變化和濕度變化都不會影響其減少丙烯酰胺的作用。
此外，這種高鈣產(chǎn)品還能降低天麩羅煎炸食品的脂肪吸收。它非常易于溶解，并且不會對食品最終的味道造成大的影響。
前景如何
盡管還沒有機構(gòu)限制丙烯酰胺在食品中的含量，一些機構(gòu)已經(jīng)表示，希望該物質(zhì)在食品中的含量更少一些，減少人們對其的攝入量。隨著長期流行病學(xué)研究項目不斷的涌現(xiàn)，很顯然，政府部門希望這一問題得到解決。行業(yè)可以坐等法律法規(guī)的出臺，也可以自己開始降低丙烯酰胺的含量，從而使得法律法規(guī)沒有必要出臺。
顯然，食品行業(yè)需要繼續(xù)尋找合適的解決方案，使得品牌價值和收入免受丙烯酰胺的影響。采用鈣介入的方法可以使產(chǎn)品質(zhì)量更高（褐色減輕，脆度持久），還能降低丙烯酰胺的含量。它已經(jīng)成為許多公司無悔的選擇。
Bontenbal重申，盡管食品安全和創(chuàng)新已經(jīng)被提到前所未有的高度，食品制造商仍然不能掉以輕心，必須要下功夫改進(jìn)食品的健康、味道和質(zhì)量。
