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植物凝膠軟糖質(zhì)構(gòu)解決方案

來源: FMC公司作者: Kenny Fu時(shí)間：2019-10-23 11:36:03點(diǎn)擊：9400

凝膠軟糖作為休閑食品，深受消費(fèi)者的喜愛。明膠軟糖是凝膠軟糖中的一大類，由于其具有較高的彈性和咀嚼性在市場上備受青睞。但是明膠較差的熱穩(wěn)定性、較大的添加量以及其單一的口感仍制約著明膠軟糖的生產(chǎn)和銷售。近年來，隨著純天然及素食概念的風(fēng)靡，植物凝膠軟糖已經(jīng)在歐美等發(fā)達(dá)國家市場引起廣泛關(guān)注，成為凝膠軟糖新的消費(fèi)時(shí)尚。

植物凝膠軟糖相對(duì)于明膠軟糖的主要優(yōu)勢：

·適合于特殊飲食訴求（清真，猶太）；

·質(zhì)構(gòu)范圍廣，可以提供由硬到軟，由脆到彈的質(zhì)構(gòu)；

·用量少，約為明膠用量的一半；

·貨架期穩(wěn)定性，包括耐溫性和質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定性。

植物凝膠軟糖的常用凝膠體系

目前市場上常見的植物凝膠軟糖使用的凝膠體系主要包括變性淀粉、果膠和卡拉膠等。凝膠體系是凝膠軟糖中必不可少的組成部分，不同凝膠體系做成的糖果具有不同的理化和感官特性。

1．變性淀粉。

凝膠軟糖中應(yīng)用最為廣泛的是酸處理變性淀粉，通過變性處理降低黏度，提高凝膠強(qiáng)度。

淀粉軟糖在澆注過程中容易出現(xiàn)拖尾現(xiàn)象，食用中易粘牙。同時(shí)，淀粉軟糖透明度較低，不適合制作透明凝膠軟糖。

2．果膠。

果膠軟糖口感清爽，風(fēng)味釋放良好，比較適合于水果味產(chǎn)品。果膠軟糖切面整潔，屬于短絲質(zhì)構(gòu)，咀嚼性不強(qiáng)，并且凝膠過程對(duì)pH

有一定要求，從而限制了其在產(chǎn)品開發(fā)中的應(yīng)用。

3．卡拉膠

卡拉膠是從海洋紅藻中提取的天然多糖聚合物，根據(jù)不同的鍵結(jié)方式和硫酸酯基的含量與位置的不同可以將卡拉膠分為Kappa（κ）型、Iota（ι）型和Lambda(λ)型三種主要類型。

不同類型卡拉膠分子結(jié)構(gòu)

其中，Kappa，Iota型卡拉膠可形成類似DNA的雙螺旋結(jié)構(gòu)，進(jìn)而聚集而形成凝膠。

卡拉膠的凝膠機(jī)理

不同類型的卡拉膠其凝膠特性也不同。例如Kappa型卡拉膠可以形成硬脆的凝膠，Iota卡拉膠可以形成柔軟而富有彈性的膠體?？蓪⒉煌愋偷腒appa和Iota卡拉膠進(jìn)行復(fù)配，進(jìn)而在糖果中使用以滿足不同質(zhì)構(gòu)和口感的需求。

Kappa卡拉膠和Iota卡拉膠的凝膠特性

4． 4、微晶纖維素

微晶纖維素（Microcrystalline cellulose），簡稱 MCC，是由 β-1，4 葡萄糖苷鍵連接的直鏈?zhǔn)蕉嗵?，是一種親水膠體。膠態(tài)化MCC顆粒直徑小于1μm，制備過程中通過氫鍵與 CMC分子鏈接在一起。水合后，由于CMC自身攜帶的負(fù)電荷的相斥作用形成三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從而提供產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)。

膠態(tài)MCC分散和穩(wěn)定

膠態(tài)化MCC用于凝膠軟糖中可提供短絲質(zhì)構(gòu)，口感清爽，不黏牙。

復(fù)配技術(shù)打造多樣化軟糖產(chǎn)品

不同凝膠體系制成的軟糖具有不同的質(zhì)構(gòu)和口感；通過復(fù)配技術(shù)，可以利用膠體間的協(xié)同/互補(bǔ)效應(yīng)，從而提高工藝穩(wěn)定性（如耐酸性）；增強(qiáng)凝膠特性，改善糖果的質(zhì)構(gòu)和口感；延長糖果貨架期，制作出多樣化的軟糖產(chǎn)品。

FMC作為全球領(lǐng)先的親水膠體生產(chǎn)和復(fù)配商，熟知所生產(chǎn)的卡拉膠、微晶纖維素和果膠等各類膠體的特性，具有豐富的膠體復(fù)配經(jīng)驗(yàn)和應(yīng)用技能，從而在軟糖應(yīng)用中，可以提供一站式解決方案。例如，通過果膠和卡拉膠的復(fù)配可以做出類似于明膠軟糖的口感；另外還可以通過復(fù)配微晶纖維素制作口感清爽，食而不膩的糖果產(chǎn)品。針對(duì)于強(qiáng)化不同營養(yǎng)元素的保健軟糖，如礦物質(zhì)、維生素、膠原蛋白、中草藥等，F(xiàn)MC也都有成熟的解決方案。

質(zhì)構(gòu)分析

糖果產(chǎn)品的質(zhì)量評(píng)價(jià)體系中，質(zhì)構(gòu)特性是一個(gè)重要的衡量指標(biāo)。儀器分析法可采用物性質(zhì)構(gòu)儀對(duì)軟糖的質(zhì)構(gòu)做出量化的評(píng)價(jià)，操作簡單快捷，重復(fù)性好。測定軟糖質(zhì)構(gòu)可采用TPA（Texture Profile Analysis）全質(zhì)構(gòu)分析模擬口腔咀嚼的方法，得到TPA質(zhì)構(gòu)曲線。從TPA質(zhì)構(gòu)曲線中可以得到與人的感官評(píng)價(jià)相關(guān)的質(zhì)構(gòu)參數(shù)，如硬度（Hardness）、彈性（Springiness）、回復(fù)性（Resilience）以及耐咀性（Chewiness）等。

軟糖TPA質(zhì)構(gòu)曲線

只有熟知軟糖產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性，并結(jié)合不同風(fēng)味，才能在產(chǎn)品創(chuàng)新上獨(dú)樹一幟；例如葡萄或芒果風(fēng)味，可以選擇比較軟彈的質(zhì)構(gòu)，模擬果肉真實(shí)口感，賦予產(chǎn)品新的生命力。

產(chǎn)品推薦

對(duì)于植物凝膠軟糖， FMC有多樣化的質(zhì)構(gòu)解決方案，目錄如下；具體使用方法請(qǐng)咨詢FMC技術(shù)團(tuán)隊(duì)。

復(fù)配方案

用量

質(zhì)構(gòu)/口感

成分

Gelcarin RESL 4489

1.6~1.8%

*減少膩感

*不同用量，質(zhì)構(gòu)從軟到彈

3.4~3.6

卡拉膠，微晶纖維素，羧甲基纖維素鈉，葡萄糖

Gelcarin DG 6622

2.0~2.5%

*軟彈質(zhì)構(gòu)

3.2~3.6

卡拉膠，果膠，葡萄糖

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