食品安全問(wèn)題頻發(fā)弄得人心惶惶，大家都將矛頭指向種類(lèi)繁多的食品添加劑。的確，市場(chǎng)上不乏一些食品企業(yè)違規(guī)操作，再加上媒體的任意報(bào)道，使得食品添加劑被蒙上一層恐怖的外紗。但是，現(xiàn)代食品工業(yè)的產(chǎn)品，已經(jīng)不再是傳統(tǒng)概念的食品，它要經(jīng)得起長(zhǎng)期貯存、耐得住長(zhǎng)途運(yùn)輸，還要適宜密封包裝，因此防腐是必需的。
食品防腐劑是防止因微生物作用引起食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品保存期的一類(lèi)食品添加劑。目前各國(guó)使用的食品防腐劑種類(lèi)很多，根據(jù)防腐劑的來(lái)源可分為化學(xué)合成的和天然的。但長(zhǎng)期研究發(fā)現(xiàn)，一些合成防腐劑存在誘癌性、致畸性、易引起食物中毒等問(wèn)題。天然食品防腐劑一般是指從動(dòng)植物體中直接分離出來(lái)的，或從它們的代謝物中分離的具有防腐作用的一類(lèi)物質(zhì)。其具有抗菌性強(qiáng)、安全無(wú)毒、水溶性好、熱穩(wěn)定性好、作用范圍廣等合成防腐劑無(wú)法比擬的優(yōu)點(diǎn)。因此，近年來(lái)，研究者把目光投向天然防腐劑的開(kāi)發(fā)利用。天然食品防腐劑安全性較好，能滿足人們對(duì)食品越來(lái)越高的要求。
天然生物活性抗菌肽（Nisin）是一種高效、無(wú)毒的天然食品添加劑，不僅具有較好的防腐抑菌作用，而且能減弱熱處理強(qiáng)度、降低加工成本、改善食品風(fēng)味、外觀和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，符合未來(lái)食品防腐劑的要求。
目前抗真菌乳酸菌的研究領(lǐng)域仍然是非常新穎的。直到最近，大多數(shù)有關(guān)乳酸菌抗真菌活性的出版文獻(xiàn)只是說(shuō)明了它們的抑制作用，但對(duì)于確定乳酸菌抗真菌活性化合物或其抑菌原因則較為少見(jiàn)。程璐、繆銘等人對(duì)從乳酸菌中純化出低分子量化合物的抑菌效果進(jìn)行的研究。在這些抗真菌活性化合物中間存在怎樣的協(xié)同作用，以及其中是否存在很多未發(fā)現(xiàn)的高分子量化合物有待進(jìn)一步研究。并且現(xiàn)在天然生物活性抗菌肽（Nisin）市場(chǎng)價(jià)格較高、抗菌譜較窄應(yīng)用并不是很廣泛。
針對(duì)這些未解決的問(wèn)題，希望在今后對(duì)天然生物活性抗菌肽（Nisin）中的抑菌物質(zhì)進(jìn)行進(jìn)一步的研究。研究一種可以高效生產(chǎn)的生產(chǎn)線，降低其市場(chǎng)價(jià)使其得到廣泛的應(yīng)用。
文章來(lái)源：中國(guó)食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)