柔軟、奶油、光滑、松脆、耐咀嚼當(dāng)今的糖果生產(chǎn)商喜歡用這些詞語(yǔ)對(duì)其產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)地宣稱。事實(shí)上，在2014年，糖果類(lèi)食品（巧克力，甜食）的質(zhì)地宣稱的滲透率已經(jīng)在新產(chǎn)品中占有第二高的位置。
根據(jù)2015年的Innova研究結(jié)果顯示，質(zhì)地，已經(jīng)開(kāi)始成為食品，尤其是甜品或者糖果的味覺(jué)感受的首要驅(qū)動(dòng)因子。
從光滑的、奶油填充的甜品，到耐咀嚼的、多汁的水果糖果，用淀粉上漿，能夠提升糖果的口感、咀嚼性，以及塑性能力；同時(shí)，添加多種材質(zhì)，能夠提升消費(fèi)者的味覺(jué)感受經(jīng)驗(yàn)。然而，在向糖果中加入淀粉的時(shí)候，有幾點(diǎn)事項(xiàng)值得關(guān)注。
粘度和質(zhì)地的發(fā)展
不論是進(jìn)行直接的蒸汽加熱，還是真空熱處理，稀沸淀粉都會(huì)讓高糖塊狀粘糖的粘度和質(zhì)地有變化，同時(shí)保持較低的粘度用于存放。
低溫處理的糖果中使用冷膨脹淀粉，例如Tate Lylersquo;s MIRA-THIK 468和MIRA-GEL 463，能夠提供很好的耐咀嚼性和適度的彈性。低溫糊化淀粉和冷膨脹淀粉同樣能夠在更低的溫度下進(jìn)行，一些功能性成分如維生素等得到了保留。
稀沸淀粉能夠提高膠體的透明度和粘度，這給開(kāi)發(fā)更多的新的、獨(dú)特的產(chǎn)品帶來(lái)了更多機(jī)會(huì)。事實(shí)上，Tate Lylersquo;sCONFECTIONERS G，MIRA-SET 285和MIRA-QUICK MGL已經(jīng)廣泛地取代了一些特定的凝膠，例如明膠，在一些食品中，帶來(lái)更柔軟，更耐咀嚼的質(zhì)地。
工藝功能
粘糖、果凍的澆鑄、鍍層、干燥流程的效果，能夠通過(guò)添加塑性淀粉得以提升。塑性淀粉能夠接受，并且承受任何造型或者觀感，在糖果冷卻、干燥、成型后，吸收水分。
實(shí)際應(yīng)用中，例如棉花糖，除塵淀粉能夠幫助塑性和減少糖分，并且減少產(chǎn)品在包裝袋中的粘性。最后，運(yùn)用高流動(dòng)性淀粉，增加軟糖和果凍的最終沉淀固形物，能夠有助于在淀粉塑性階段節(jié)省時(shí)間，提高工藝效率。
雖然淀粉的運(yùn)用是非常多方面的，但是其在糖果中的運(yùn)用，也帶來(lái)了更多的挑戰(zhàn)。應(yīng)用范圍包括簡(jiǎn)單的果凍塑性和填充，以及更復(fù)雜的涂層系統(tǒng)，或者是分層的品嘗體驗(yàn)。不論是尋求柔軟的、奶油的、光滑的、松脆的或者是耐咀嚼的糖果，生廠商們應(yīng)該和原料供應(yīng)商合作，從而獲得最正確的淀粉應(yīng)用方案。
文章來(lái)源：FOODAILY