近年來，消費者對于健康的日益關注推動著全球各地健康飲食趨勢的發(fā)展，而食品生產中的環(huán)境和道德問題也進一步加快了這一趨勢。隨著越來越多的消費者開始減少肉食或選擇無肉飲食，植物蛋白的需求顯著增加。由于咸味食品位居純素食和一般素食主義者的前五類食物之一，貝利優(yōu)功能性蛋白質業(yè)務高級產品經理Olivier Chevalier探討了食品制造商如何利用小麥蛋白素肉——這一貝利優(yōu)最新推出的配料產品——來改良素食食譜的味道和口感，從而迎合這一新趨勢帶來的機遇。
植物蛋白因何普及？
仿肉制品流行的背后有著諸多因素，包括消費者對于健康、動物權益、環(huán)境和成本等多方面的考慮。隨之而來的是越來越多的人開始將飲食從肉類蛋白質轉向植物性蛋白質，在歐洲，五分之一的消費者增加了對植物性食品的攝入。根據(jù)最新數(shù)據(jù)，英國、法國和德國大約三分之一的消費者已將仿肉制品作為日常飲食。在全球范圍內，食品飲料產品中的素食需求在不斷增加，預制食品領域也出現(xiàn)了這一趨勢。許多消費者認為植物蛋白是天然、健康的成分，并具有維生素含量高、膽固醇和飽和脂肪低等益處。因此，幾乎所有地區(qū)的仿肉制品市場都經歷了迅速增長。
根據(jù)一項近期由FMCG Gurus代表貝利優(yōu)進行的消費者調研，三分之一的受訪者表示，他們現(xiàn)在是靈活素食主義者，并希望減少肉類的攝入量。調查還證實，肉類的消費量隨著消費者年齡的增長而下降。在55歲以上的人群中，有37％的人表示他們是靈活素食主義者，而年輕消費者也越來越青睞素食或已成為純素食主義者。更重要的是，四分之一的消費者愿意為基于植物的產品支付溢價。在這一趨勢下，植物蛋白顯然已處于有利位置，未來將受益于仿肉制品不斷增長的需求。
小麥蛋白的興起
盡管豌豆、大米和油菜籽等植物蛋白都在仿制肉市場中占有一席之地，但從2019年起，小麥蛋白已成為新型肉替代品中應用最廣泛的植物蛋白。小麥蛋白之所以受歡迎，在一定程度上是因為它特別適合開發(fā)營養(yǎng)美味的植物性食品概念。
小麥蛋白不僅有助于滿足人體的蛋白質需求，而且脂肪含量低，自身的味道也不如其他植物蛋白強烈。因此，對于無肉漢堡、肉塊和素食香腸等應用，小麥蛋白是最有市場前景的肉替代品。在進行消費者調研后，貝利優(yōu)發(fā)現(xiàn)小麥蛋白的消費者好感度也非常高，有53％的受訪者認為“小麥蛋白”“聽起來（非常）天然”，另有50％的受訪者表示其“（非常）健康”。
口味測試
盡管植物蛋白具有健康和可持續(xù)性等方面的諸多益處，但若要全面替代肉制品仍面臨了許多阻礙，包括消費者對口味的認同以及肉替代品更高的成本。食物的口感、尤其是味道仍然是消費者在挑選食品時首要考慮的因素。實際上，許多消費者認為素食口味寡淡，而42％的人不喜歡仿肉
制品。此前，植物蛋白的味道始終是制約其發(fā)展的因素之一。然而，隨著各大廠商在新品開發(fā)方面的不斷努力，貝利優(yōu)等公司已經開發(fā)出高質量植物蛋白配料，具有中性的口味和諸多技術優(yōu)勢，無論是在味道還是口感上，都能與動物蛋白一較高下。
BeneoPro W-Tex小麥蛋白素肉
BeneoPro W-Tex（小麥蛋白素肉）具有獨特的中性味道，結合其他技術優(yōu)勢，可以生產出具有穩(wěn)定質地和纖維結構的無肉食品。它可以輕易地用各種味道、草藥和香料調味，因而成為各類仿肉制品的理想選擇。
貝利優(yōu)的小麥蛋白素肉由小麥面筋和面粉制成。以干物質計算，其蛋白質含量至少達65%。BeneoPro W-Tex是一種出色的蛋白質來源，具有獨特的牙槽結構，可以形成類似肉的多汁質地。此外，它僅需15分鐘即可完成最大限度的水合，因而無需長時間的浸泡，并易于生產。憑借良好的壓縮性，BeneoPro W-Tex無需添加額外的凝膠或人造粘合劑就可以在產品中出色成型，這也是實現(xiàn)清潔標簽配方的關鍵。
不斷上升的消費需求繼續(xù)推動著植物蛋白食品的研發(fā)，這一趨勢將為食品制造商帶來巨大商機。寡淡無味的仿制肉時代已經一去不返，隨著貝利優(yōu)等功能性配料制造商的不懈努力，小麥蛋白素肉將幫助食品生產商開發(fā)出更多市場前景廣闊的新型肉替代品。
