美國馬里蘭州羅克維爾 - 研究人員宣布對一種新的馬鈴薯加工技術進行早期測試，該技術旨在使我們的身體消化馬鈴薯淀粉的速度更慢。實驗室演示表明，該方法阻止某些消化酶迅速到達馬鈴薯淀粉，從而導致膳食葡萄糖的釋放更加受控。
“有一種觀點認為馬鈴薯食物是不健康的，因為吃大量的一些馬鈴薯食物會導致血糖迅速升高，這對糖尿病患者或想要控制體重的人來說是一種風險，”該研究的首席研究員，A * STAR新加坡食品與生物技術創(chuàng)新研究所（SIFBI）食品碳水化合物計劃的負責人Amy Lin博士說?！拔覀兊膱F隊發(fā)現(xiàn)，在小腸中可獲取的兩種消化酶——α淀粉酶和粘膜α - 葡萄糖苷酶 ，是一種成功的策略，可以使膳食葡萄糖緩慢而連續(xù)地從土豆中釋放出來。
A*STAR博士后研究員Andrea Gomez Maqueo Cerecer將在6月14日至16日舉行的美國營養(yǎng)學會旗艦年會“NUTRITION 2022 LIVE ONLINE”上在線展示這些發(fā)現(xiàn)。該研究由Lin監(jiān)督，其他研究團隊成員包括Grace Ng，Ru Min Bek和Jei Xi Wong。
對于新的加工技術，研究人員將土豆切成立方體，并在含有食品級成分的熱水中焯燙30分鐘。溶液中使用的成分已被指定為“通常被認為是安全的”，這是美國食品和藥物管理局為被認為可安全用于食品的物質制定的標準。
該過程引起與果膠（馬鈴薯中的一種水溶性纖維）的反應，形成膠凝結構，充當?shù)矸垲w粒和消化酶之間的屏障。該保護層是多孔的，并且該加工方法允許控制孔的大小以調節(jié)α淀粉酶能夠穿透馬鈴薯薄壁細胞并將淀粉降解為小分子的速度。將淀粉分子轉化為葡萄糖依賴于粘膜α-葡萄糖苷酶，該酶太大而無法穿透這些孔。因此，加工馬鈴薯膳食葡萄糖的升高取決于小淀粉分子從實質細胞中浸出并被粘膜α-葡萄糖苷酶消化的速度。
“如果沒有處理，酶可以自由進出細胞，淀粉被兩種酶迅速降解并迅速轉化為葡萄糖，”Lin說，“這種處理允許淀粉緩慢降解以防止血糖飆升，然后完全轉化為葡萄糖，以滿足我們的能量和營養(yǎng)需求。
該技術不是為了防止馬鈴薯被消化，而是為了減緩消化以避免血糖迅速升高。研究人員表示，這種修改還可以幫助消費者在吃完經過處理的馬鈴薯后更長時間感到飽腹感，從而有助于避免暴飲暴食。
研究人員報告說，該方法在實驗室模擬消化過程的測試中表現(xiàn)良好。處理將被認為可緩慢消化的淀粉的比例從10%增加到35%，并顯著降低了酶a-淀粉酶在細胞壁內獲取淀粉的能力。
研究人員說，由于該過程基本上是預煮土豆，因此經過處理的土豆不是貨架穩(wěn)定的，但可以冷凍然后煮熟或進一步加工成烤土豆，土豆煎餅，湯或炒菜等菜肴。最初的口味測試在消化率和質地方面有良好的結果。
作為下一步，研究人員正準備在臨床試驗中進一步測試對消化率的影響。他們還計劃研究是否可以使用類似的方法來改善其他主食。
