根據2017年8月歐睿的中國巧克力市場分析報告，中國巧克力產業(yè)和市場正迎來新的發(fā)展機遇。報告分析，2017 年中國巧克力糖果雖然在消費數(shù)量上下降了2%，但在消費價值上有2%的增幅，達到了12.5萬噸，202億人民幣。
中國巧克力市場發(fā)展得益于中國經濟的穩(wěn)定發(fā)展，消費升級和產品高端化非常明顯。歐睿預計到2022年，中國巧克力消費將增加到261億人民幣，近15萬噸的巧克力。平均每人每年消費120g巧克力(相當于1盒中等盒裝巧克力)。
帝斯曼食品配料科技部潘玉博士根據中國巧克力市場發(fā)展以及歐睿、英敏特的市場報告探究2018年的中國巧克力市場發(fā)展趨勢，總結出5大趨勢：消費升級，口感享受，營養(yǎng)及健康，天然安全，玩具娛享。
I消費升級
巧克力的消費升級，產品高端化極為明顯。僅2017年，平均每單位的巧克力的價格同比有4%的增長(歐睿2017)。從巧克力的原料、口感、品質、產品創(chuàng)新和包裝上，無不體現(xiàn)了這一趨勢。
II口感享受
巧克力屬于食品中的奢侈品，口感享受是其在全球食品舞臺上長久不衰的秘訣?？诟?、風味、質構是巧克力賴以發(fā)展，贏得消費者愛慕之心的首要特質。最新的英敏特新品市場分析指出了風味創(chuàng)新在巧克力產品中的活躍趨勢，其中椰子、香檳、薄荷、大米(脆皮/膨化)、威士忌酒、咖啡這些風味的新品數(shù)量2018年第一季度同比增長200%-400%。
III營養(yǎng)與健康
對于巧克力市場來說，營養(yǎng)與健康是一把雙刃劍。有的中國消費者認為巧克力是糖果，“吃糖多了不健康”。但近來越來越多的人們相信天然可可的健康功效，巧克力對于情緒的調節(jié)功能。巧克力也逐漸被中國消費者所喜愛，特別是黑巧克力越來越受到成熟女性的青睞。另外，營養(yǎng)強化也是巧克力創(chuàng)新的新通路，比如益生菌巧克力。
IV天然安全
中國消費者對于天然安全的需求直接反映在他們對于天然可可的偏愛，和對于人工可可脂的疏遠。高端精致巧克力在市場上迎來了更多機遇(歐睿 2017)。
V玩具娛享
巧克力與玩具的聯(lián)手，迎合了小朋友和家長對于巧克力的零食性和娛樂性的雙重需求，以18%年增長率成為2017年巧克力市場增長最快速的品類。并且，歐睿預計其今后5年的年復合增長可保持在13%-14%。同時，報告指出玩具的設計也非常關鍵，小巧新穎，滿足小朋友的想象力。
因此，巧克力產品的競爭力在于其全方位的創(chuàng)新，巧克力企業(yè)的發(fā)展在于其產品創(chuàng)新能力。對于巧克力產品創(chuàng)新，國內與國際市場還存在著較大的差距，也給巧克力企業(yè)留有更多的發(fā)展機遇。
蔗糖轉化酶在巧克力夾心中的應用
這里我們希望為巧克力創(chuàng)新者帶來一個新的原料和概念：蔗糖轉化酶在巧克力夾心中的應用。在巧克力糖果創(chuàng)新方面，蔗糖轉化酶(Invertase)已經被全球的知名巧克力制造商們廣泛應用在高端巧克力制作中。
截至到2018年5月份英敏特新產品數(shù)據表明，全球總共有近4600個食品新品中含有蔗糖轉化酶。其中，巧克力新品竟占了86%，是不容忽視的創(chuàng)新原料。2018年第一季度與2017年第四季度相比，蔗糖轉化酶在巧克力新品中，有4.6%的增幅。
什么是蔗糖轉化酶？
蔗糖轉化酶是一種食品用酶制劑，英文名稱為Invertase。蔗糖轉化酶可以作為加工助劑(酶制劑在終產品中是失活的)，主要用于生產轉化糖 (即葡萄糖和果糖)；也可以作為食品添加劑(其在終產品中還有活性)應用在糖果、巧克力、果汁和果醬中，需要在產品標簽的配料表中列出。
以帝斯曼Maxinvert系列蔗糖轉化酶為例：Maxinvert提取自一種釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)的優(yōu)良菌株，作用時可以把蔗糖水解為葡萄糖和果糖。
怎樣利用Invertase進行巧克力或糖果的創(chuàng)新呢?
快速軟化夾心：在巧克力或糖果加工時，為了便于加工，夾心必須保持堅硬狀態(tài)，才能經受巧克力包裹的“考驗”。加工后，由于蔗糖轉化酶的加入，可使夾心在幾周內軟化或液化，達到預期的口感。
增加夾心持水性：蔗糖轉化酶可以幫助fondant軟糖減小粘度，便于加工和外涂層，加工后，質地逐漸軟化，達到最佳的口感和質地。在這里，蔗糖轉化酶起到了保濕作用，增加糖果夾心的持水性，延展性和柔軟度，防止糖的結晶，延長糖果的貨架期。
減糖：由于轉化糖(葡萄糖和果糖)的甜度比蔗糖高出30%，蔗糖轉化酶還可以助力企業(yè)做減糖食品的創(chuàng)新。
正因為以上介紹的蔗糖轉化酶的特殊性質，這一原料作為天然的保濕劑在巧克力創(chuàng)新中大顯身手。截至2018年5月底，英敏特發(fā)布的2018年巧克力和糖果新品中有180個產品中含有這個酶制劑。
蔗糖轉化酶不僅廣泛應用在傳統(tǒng)的Marzipan巧克力中，也為巧克力創(chuàng)新帶來了新的機遇，在椰子、檸檬、櫻桃、咖啡、威士忌酒等軟心巧克力中得到廣泛的應用。
顯然巧克力制作企業(yè)對于蔗糖轉化酶有著獨特的鐘愛。目前，中國消費者對于巧克力的品質要求不斷提升，毫無疑問蔗糖轉化酶也會為中國巧克力的創(chuàng)新者們帶來更多的機會，使得巧克力成為中國市場上更受人們歡迎的輕奢食品。
