在傳統(tǒng)的面包保鮮基礎(chǔ)上，Novamylreg; 3D還附加了消費(fèi)者能感受到的ldquo;鮮、濕、柔rdquo;的新特點(diǎn)。除了賦予面包獨(dú)特的保濕軟度功效以外，Novamylreg; 3D還具有耐高糖、添加劑量低和進(jìn)一步提高貯藏期的顯著特點(diǎn)。這些特征使它在工業(yè)化進(jìn)程快速發(fā)展的中國面包行業(yè)具有重要意義。
作為生物創(chuàng)新的世界先導(dǎo)，丹麥生物技術(shù)公司諾維信構(gòu)筑起以微生物篩選、基因克隆及表達(dá)、蛋白質(zhì)工程、代謝工程和菌種改良等為核心生物技術(shù)平臺(tái)，為全球130個(gè)國家的工業(yè)生產(chǎn)提供約700種產(chǎn)品。
在食品飲料領(lǐng)域，諾維信一直致力于幫助食品飲料企業(yè)提高產(chǎn)品品質(zhì)、減少生產(chǎn)能耗、降低生產(chǎn)成本。過去20年里，諾維信為焙行業(yè)開發(fā)出了各種創(chuàng)新解決方案。它在烘焙食品的酶法保鮮領(lǐng)域占據(jù)市場的領(lǐng)導(dǎo)地位。在面包保鮮方面，麥芽糖淀粉酶、脂肪酶等是諾維信的創(chuàng)新成果。
保鮮酶家族新成員
商品型麥芽糖淀粉酶用于面包的保鮮起始于1990諾維信投放專利產(chǎn)品Novamylreg;10000。自此，麥芽糖淀粉酶抑制淀粉老化、維持貯藏期面包的新鮮度和延長烘焙制品貨架期的功效在烘焙工業(yè)得到行業(yè)深度認(rèn)可和商業(yè)廣泛推廣。諾維信在拓寬和優(yōu)化Novamyl在不同面包品種應(yīng)用的同時(shí)，也一直致力于篩選開發(fā)更有針對(duì)性的新型麥芽糖淀粉酶以適應(yīng)不同配方類型的面包以及烘焙制品。
2013年，諾維信在保鮮酶家族又增加一個(gè)新成員Novamylreg; 3D。與Novamylreg;10000相比Novamylreg; 3D除了提供保持面包芯柔軟度功效以外，具有耐高糖、添加劑量低和提高貯藏產(chǎn)品濕潤度的顯著特點(diǎn)。這些特征使它在配方糖含量高、成本空間低、保質(zhì)期長類產(chǎn)品發(fā)展迅速且工業(yè)化進(jìn)程快速發(fā)展的中國面包行業(yè)具有重要意義。
Novamylreg; 3D具有以下優(yōu)勢(shì)特點(diǎn)：
保持貯藏期面包的新鮮出爐品質(zhì) 面包芯更柔軟，更濕潤，有彈性。
耐受高糖配方同等保鮮效果下添加量更低。
更新鮮的面包，更長的保質(zhì)期幫助企業(yè)區(qū)別面包品質(zhì)，樹立品牌，減少面包退貨。
易于配制到面粉改良劑、面包改良劑和面包生產(chǎn)企業(yè)的配料中。
在中國面粉和配方上的測(cè)試
對(duì)于希望得到最佳效果，并且更好地了解產(chǎn)品與其他原料的潛在協(xié)同作用的生產(chǎn)商，建議首先將 Novamylreg;3D 添加到簡易配方或基礎(chǔ)配方中。在此之后，可以嘗試將其添加到較為復(fù)雜的配方中。
和大部分原料一樣，在配方中對(duì)酶的使用應(yīng)適度。以下為部分諾維信中國烘焙實(shí)驗(yàn)室在不同種類面包基礎(chǔ)配方上進(jìn)行的Novamylreg;3D劑量和效果測(cè)試。Novamylreg;3D添加量以其相對(duì)面粉含量（ppm）表示。
應(yīng)用于高糖白吐司
在含糖量15%的白吐司11天室溫貯藏實(shí)驗(yàn)中，25ppm的Novamylreg;3D可達(dá)到75ppm的Novamylreg;10000對(duì)面包柔軟度的保持效果，加入25ppm Novamylreg;3D的吐司放置7天后與不加保鮮酶的白吐司放置4天的柔軟度相當(dāng)（圖1）?？梢奛ovamylreg;3D顯示出在含糖量高的配方中顯示出低劑量的特征。
圖1. Novamyl3D與Novamyl 10000在高糖白吐司中的劑量比較，面包芯柔軟度質(zhì)構(gòu)儀檢測(cè)
測(cè)試Novamylreg;3D在含糖15%的白吐司中的劑量曲線顯示，面包芯柔隨著Novamylreg;3D添加量從25ppm增加至100ppm變得更加柔軟。添加100ppm 的Novamylreg;3D的面包貯藏7天后的柔軟度相當(dāng)于不加保鮮酶的吐司放置2天的柔軟度（圖2）。
圖2. Novamyl3D在高糖白吐司中對(duì)面包芯柔軟度影響，質(zhì)構(gòu)儀檢測(cè)
Novamylreg;3D 同時(shí)可以保持面包的彈性（圖3）。感官評(píng)價(jià)顯示，自貯藏后1天開始添加Novamylreg;3D的面包芯濕潤感即明顯好于添加Novamylreg;10000的面包以及不加保鮮酶的面包。
圖3. Novamyl3D在高糖白吐司中對(duì)面包芯彈性影響，質(zhì)構(gòu)儀檢測(cè)
Novamylreg;3D 在合適的添加劑量下不會(huì)改變?cè)忻姘牧紕┑呐浞狡胶?。我們?cè)趲卓钍惺鄢Ｓ妹姘牧紕┏Ｓ锰砑恿康幕A(chǔ)上添加50ppm的Novamylreg;3D 在白吐司面包中測(cè)試Novamylreg;3D的保鮮效果。面包制作過程中沒有發(fā)現(xiàn)對(duì)面團(tuán)性狀，帶蓋吐司表皮顏色和面包芯結(jié)構(gòu)的明顯改變。但是在25貯藏期內(nèi)，放置1天后加入50ppm Novamylreg;3D的面包即表現(xiàn)出比只加入已具有超軟功效的某款國產(chǎn)面包改良劑更好的柔軟度和彈性，而且隨著貯藏天數(shù)的增加帶有Novamylreg;3D的面包老化速度減緩（圖4和圖5）。Novamylreg;3D這種在24小時(shí)之內(nèi)既表現(xiàn)出來的抗老化效果是諾維信公司新一代麥芽糖保鮮酶帶給客戶的另一個(gè)新體驗(yàn)。
圖4. Novamyl3D在高糖白吐司中對(duì)某款柔軟型面包改良劑柔軟度功效改善，質(zhì)構(gòu)儀檢測(cè)
圖5. Novamyl3D在高糖白吐司中對(duì)某款柔軟型面包改良劑彈性功效改善，質(zhì)構(gòu)儀檢測(cè)
應(yīng)用于低水分高糖長保質(zhì)期面包
低水分、高糖、長保質(zhì)期小面包中典型的老化現(xiàn)象為面包變干和掉渣。我們?cè)谔呛?3%，水分含量42%的簡化版法式小面包的配方中測(cè)試不同添加量的Novamylreg;3D，通過質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試柔軟度和粘聚性指標(biāo)反映此類面包中老化速度，同時(shí)通過感官評(píng)價(jià)觀察統(tǒng)計(jì)Novamylreg;3D對(duì)小面包觸感柔軟度、觸感彈性、掉渣程度、品嘗柔軟度和品嘗濕潤度的改善。
圖6和圖7實(shí)驗(yàn)中在含有基礎(chǔ)酶配方的基礎(chǔ)上添加不同劑量的Novamylreg;3D即可看到在自貯藏期開始至結(jié)束62天內(nèi)Novamylreg;3D對(duì)面包芯柔軟度和粘聚性的持續(xù)改善。添加300ppm的Novamylreg;3D可顯著降低面包型硬度1091g。此實(shí)驗(yàn)中基礎(chǔ)酶配方含有真菌淀粉酶Fungamyl reg;2500BG 5ppm、木聚糖酶Pentopanreg; Mono BG 40ppm、脂肪酶Lipopan reg;Xtra BG 30ppm和葡糖糖氧化酶Gluzymereg; Mono 10000 BG 10ppm。
圖6. Novamyl3D對(duì)低水分高糖小面包柔軟度改善劑量曲線，質(zhì)構(gòu)儀檢測(cè)
圖7. Novamyl3D對(duì)低水分高糖小面包粘聚性改善劑量曲線，質(zhì)構(gòu)儀檢測(cè)
在小面包中我們同樣在幾款市售面包改良劑上添加Novamylreg;3D進(jìn)行測(cè)試，添加劑量為100ppm，面團(tuán)性狀沒有明顯改變。質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試顯示在某款長效柔軟型面包改良劑基礎(chǔ)上Novamylreg;3D可以進(jìn)一步改善面包芯柔軟度和粘聚性，添加100ppm的Novamylreg;3D可使貯藏69天的小面包硬度降低402g（圖8和圖9）。感官評(píng)價(jià)人員對(duì)貯藏30天的小面包進(jìn)行評(píng)價(jià)發(fā)現(xiàn)加入Novamylreg;3D的小面包的濕潤性和柔軟度明顯好于只添加改良劑的小面包，并且掉渣程度有緩解（圖10）。
圖8. Novamyl3D在低水分高糖小面包中對(duì)某款長效柔軟型面包改良劑柔軟度功效改善，質(zhì)構(gòu)儀檢測(cè)
圖9. Novamyl3D在低水分高糖小面包中對(duì)某款長效柔軟型面包改良劑彈性功效改善，質(zhì)構(gòu)儀檢測(cè)
圖10. Novamyl3D在低水分高糖小面包中對(duì)某款長效柔軟型面包改良劑的改善，感官評(píng)價(jià)
應(yīng)用于重油起酥類長保質(zhì)期面包
在制作烘焙百分比含糖量10% ，面團(tuán)含油量25%起酥類面包中添加保鮮酶Novamylreg;3D以及真菌淀粉酶Fungamyl reg;2500BG，木聚糖酶Pentopanreg; MonoBG 和葡糖糖氧化酶Gluzymereg; Mono10000BG，面團(tuán)的延展性明顯改善，面包體積增大，起酥層次和氣孔更均一，終產(chǎn)品一致性更好。并且在室溫25℃，30天貯藏期內(nèi)含150ppmNovamylreg;3D復(fù)合酶制劑的面包呈現(xiàn)出比無酶面包更好的柔軟度和彈性（圖11和圖12）。
圖11. 含Novamyl3D復(fù)合酶制劑對(duì)重油起酥類面包柔軟度的改善，質(zhì)構(gòu)儀檢測(cè)
圖12. 含Novamyl3D復(fù)合酶制劑對(duì)重油起酥類面包彈性的改善，質(zhì)構(gòu)儀檢測(cè)
Novamylreg;3D 可直接添加到面粉改良劑，面包改良劑或在面包廠混合原料時(shí)直接加入。 作為一款具有高耐糖性的保鮮酶制劑，但也同樣適用于低糖配方面包起到保持貯藏期內(nèi)產(chǎn)品柔軟度、彈性和濕潤度的效果。并且它的保鮮效果自貯藏期第1天開始就能通過感官評(píng)價(jià)感受到。Novamylreg;3D對(duì)于中短保質(zhì)期（4-15天）和長保質(zhì)期（1-6月）的面包都具有效果。對(duì)于高糖吐司、甜面包和高油起酥類面包等不同工藝的面包有很好的適用性。
Novamylreg;3D使用時(shí)需要與基礎(chǔ)復(fù)合酶制劑或含復(fù)合酶制劑的改良劑配合使用會(huì)發(fā)揮更大的功效，添加量為基于面粉計(jì)算為25ppm-300ppm，常用添加量范圍見下表。
最佳用量根據(jù)面粉類型、配方、工藝、儲(chǔ)存條件和在保存期限到期時(shí)希望得到的品質(zhì)的不同而有所不同。因此，應(yīng)通過烘焙試驗(yàn)來確定最佳用量。尤其配方中含有糖漿和多糖時(shí)應(yīng)注意調(diào)整加酶量。
Novamylreg;3D這種全新的優(yōu)化麥芽糖淀粉酶，相對(duì)之前眾所周知的保鮮酶Novamyl 10000BG，它的表現(xiàn)有了顯著改善。不僅延續(xù)了之前產(chǎn)品的易操作性、可靠性和靈活性等特征，還在此基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)了更大意義上的創(chuàng)新突破，取得了口感與保質(zhì)期之間的平衡。
作者信息：諾維信（中國）投資有限公司供稿