近年來隨著乳品市場的發(fā)展，乳品市場正在處于結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)型期，高端化趨勢變得越來越明顯，而品類升級是關(guān)鍵。高端產(chǎn)品的設(shè)計,應(yīng)該遵循三大理念: 文化是底蘊(yùn)、口味是王道、營養(yǎng)健康是根本！
據(jù)英敏特的分析，新產(chǎn)品的開發(fā)離不開年輕一代喜歡的幾大元素：巧克力奶是最受歡迎的中性乳制品風(fēng)味；咖啡是快速增長的時代飲品；70%的00后喜歡把巧克力作為零食，即飲冷咖啡的重度消費(fèi)人群平均年齡30歲以下；喜歡奶油質(zhì)感和細(xì)膩口感的人群，追求巧克力和咖啡以外的營養(yǎng)成分，想要時尚又跨界、能標(biāo)新立異又彰顯品味的產(chǎn)品。
英敏特的相關(guān)報告還指出，對享受類產(chǎn)品的追求，呼喚著巧克力與咖啡奶的升級。巧克力奶是僅次于香蕉和草莓之后的重要風(fēng)味奶子品類，幾乎所有的中大型企業(yè)都有這一品類；奶咖在近兩年也飛速增長，飲料企業(yè)紛紛瞄準(zhǔn)了這一藍(lán)海。
先來看看全球市場上一些奢華中性高端乳制品的產(chǎn)品的例子。
巧克力奶方面，如Binggrae公司2017年在韓國推出的Drinking Cacao風(fēng)味奶，含有7%的用加納可可制作的巧克力原料，而該巧克力是典型黑巧克力風(fēng)味的代表。又如，Emmi公司2011年在德國推出的一款巧克力奶昔產(chǎn)品，聲稱采用了最好的瑞士巧克力原料。
咖啡奶方面，如雀巢公司2017年在美國推出的Coffee-Mate Natural Bliss冷萃咖啡，采用100%阿拉比卡咖啡豆，外加12小時冷萃工藝。
中性高端乳制品的配方設(shè)計
那么，如何對奢華巧克力牛奶和咖啡牛奶進(jìn)行風(fēng)味設(shè)計呢？我們的建議是，產(chǎn)品要能呈現(xiàn)濃郁的奶油口感；添加足量的可可粉或巧克力提供需要的風(fēng)味；最好含有高比例的咖啡粉或咖啡提取液；接著是甄選特別產(chǎn)地和品種的可可豆，巧克力或咖啡豆；最后一點要求是奶含量高、蛋白含量高！
巧克力牛奶的配方設(shè)計，需要衡量原料可可粉、可可液塊、脂肪含量、堿化程度、添加比例、原料來源，并要做到奶含量高、蛋白含量高。
而咖啡牛奶的配方設(shè)計，需要衡量咖啡豆產(chǎn)地和品種、咖啡豆制作方法、配方組成、添加比例、奶含量、脂肪含量等。
現(xiàn)在問題來了：高含量咖啡粉和可可粉會帶來各種產(chǎn)品質(zhì)量隱患，如脂肪上浮、體系不均一，呈大理石斑紋狀、沉淀、絮凝和分層等等。怎么破解？有效的穩(wěn)定性和質(zhì)構(gòu)解決方案包括: 減小脂肪球的粒徑；增加脂肪球的密度；提高分散相的粘度；提高粒子之間的靜電斥力；建立3D網(wǎng)狀穩(wěn)定結(jié)構(gòu)；采用合適的乳化穩(wěn)定體系等。這些方案離不開反復(fù)試驗、選用適合的乳化劑和穩(wěn)定劑組成的綜合解決方案。
