食品機(jī)械

目前，歐盟批準(zhǔn)的作為食品添加劑的大量食品抗氧化劑讓食品技術(shù)人員感到很困惑。因此當(dāng)食品技術(shù)人員需要為現(xiàn)有產(chǎn)品選擇最經(jīng)濟(jì)、最有效且“標(biāo)簽友好”的食品抗氧化劑時(shí)，往往會(huì)感覺(jué)無(wú)從下手，不知道從哪里開(kāi)始，應(yīng)當(dāng)如何選擇。

雖然由于食品加工、包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸方面的改進(jìn)，如今的食品加工技術(shù)可以控制許多潛在氧化因素，但在許多情況下這些改進(jìn)還不夠，因此抗氧化劑對(duì)食品質(zhì)量越來(lái)越重要。

合成的天然抗氧化劑

傳統(tǒng)抗氧化劑已經(jīng)在主流食品市場(chǎng)中使用超過(guò)60年，其中比較有名的化學(xué)抗氧化劑包括二丁基羥基甲苯（BHT）、丁基羥基茴香醚（BHA）、沒(méi)食子酸丙酯（PG）和特丁基對(duì)苯二酚（TBHQ）。

為了將其制成“化合物”，還需要添加許多天然或植物化合物，它們具有生物（體內(nèi)）或非生物（體外）抗氧化能力，其中一些屬于歐盟待決的添加劑或者是具有抗氧化劑功效的簡(jiǎn)單成分（表1）。

表1 天然抗氧化劑的分類與經(jīng)濟(jì)選擇

因此，需要明確區(qū)分可以保護(hù)食品質(zhì)量的抗氧化劑與具有健康功效的抗氧化劑。

在選擇天然解決方案或使用清潔標(biāo)簽延長(zhǎng)貨架期時(shí)不應(yīng)考慮生育醇（棕櫚油）、黃酮類化合物（小麥）、異黃酮類化合物（大豆）和多酚類（葡萄果實(shí)），因?yàn)樗鼈兊氖称繁Ｗo(hù)性價(jià)比很低。它們也無(wú)法提供那些具有食品保護(hù)能力的常用天然抗氧化劑（如迷迭香、綠茶和豆油中生育酚）所不能提供的額外優(yōu)勢(shì)。

天然混合生育酚可能是一個(gè)經(jīng)濟(jì)的選擇

在大多數(shù)商業(yè)應(yīng)用中，選擇天然混合生育酚（E306是一種主要由δ-、γ-、α-、β-生育酚同系物組成的生育酚）似乎是明智的，因?yàn)轶w外性能由低到高是δ-、γ-、β-、α-。

Vitablend公司的TocoblendL70IP是一種天然混合生育酚，它富含天然δ-、γ-生育酚同系物，具有很強(qiáng)的抗氧化保護(hù)能力（圖1）。

圖1 動(dòng)物脂肪與各種抗氧化劑的氧化穩(wěn)定性比較：@ 200ppm，Rancimat100℃。

當(dāng)然，具有非轉(zhuǎn)基因認(rèn)證的天然混合生育酚比傳統(tǒng)合成抗氧化劑更具性價(jià)比?？梢栽谌魏问澄镏刑砑舆m量的該類產(chǎn)品。

這些產(chǎn)品擁有GRAS（公認(rèn)安全的）特性，可用于煎炸等高溫加工（高達(dá)200℃）。粉末狀（水溶性和油溶性）或油溶性液體形式的產(chǎn)品采用多種天然材料，具有極強(qiáng)的氧化穩(wěn)定性保護(hù)能力。天然生育酚廣泛用于植物油、谷物、煎炸油、魚(yú)油、軟凝膠和化妝品。

我們也應(yīng)盡可能考慮脂溶性維生素類抗氧化劑，比如以脂溶性抗壞血酸棕櫚酸酯形式出現(xiàn)的抗壞血酸鹽是一種多用途化合物，可與生育酚、迷迭香協(xié)同使用。

此外應(yīng)考慮E族維生素，如DL α-生育酚和天然向日葵α-生育酚。天然向日葵生育酚越來(lái)越受到關(guān)注，這樣可以避開(kāi)大豆和過(guò)敏原。

迷迭香是經(jīng)濟(jì)的天然抗氧化劑

近期，歐洲食品安全局批準(zhǔn)迷迭香提取物用于食品，如今這些提取物為這一傳統(tǒng)的肉類調(diào)味品開(kāi)辟了新用途。

迷迭香包含鼠尾草酚和鼠尾草酸這兩種高性價(jià)比的天然抗氧化劑化合物，它們已獲批準(zhǔn)用于食品，可與其他天然抗氧化劑協(xié)同或單獨(dú)使用。

選擇正確的迷迭香形式可以獲得高溫穩(wěn)定性、GRAS特性以及易溶于水和油的特性?，F(xiàn)在這種多功能化合物還能通過(guò)先進(jìn)技術(shù)獲得低殘留的迷迭香氣味，使其成為合成抗氧化劑的極佳替代品。

因此，迷迭香、天然混合生育酚以及天然維生素E已經(jīng)能夠取代傳統(tǒng)的合成抗氧化劑，同時(shí)滿足食品工業(yè)的應(yīng)用與經(jīng)濟(jì)需求。

天然抗氧化劑與維生素類抗氧化劑協(xié)同使用降低成本

天然抗氧化劑與維生素類抗氧化劑協(xié)同使用也發(fā)揮著重要作用，它能確保獲得最佳的經(jīng)濟(jì)回報(bào)方案。對(duì)于用戶而言，協(xié)同使用的目的是降低最終用戶的成本，否則額外配方就沒(méi)有意義了。

這種方法將天然抗氧化劑和維生素類抗氧化劑協(xié)同配方的價(jià)格降低到傳統(tǒng)合成抗氧化劑的水平。研究生育酚、迷迭香、維生素E和抗壞血酸之間的關(guān)系可以為抗氧化劑的協(xié)同優(yōu)化提供必要信息。

食品中使用的抗氧化劑根據(jù)其不同的作用方式被分為三種類型：一級(jí)、二級(jí)和三級(jí)，協(xié)同使用的第一步就是結(jié)合這三種類型。

一級(jí)抗氧化劑是氧化的酚類化合物，例如BHA、BHT、TBHQ和生育酚。二級(jí)抗氧化劑是滅活氧的化合物，例如抗壞血酸、抗壞血酸棕櫚酸酯。三級(jí)抗氧化劑包括螯合劑以及能除去鐵、銅痕跡的化合物，例如檸檬酸、EDTA。

較高的環(huán)境溫度會(huì)增加氧化，此外重金屬離子也會(huì)增加氧化，特別是銅和鐵。抗氧化劑配方與檸檬酸（CA）或乙二胺四乙酸（EDTA）等特定酸（取決于待加工的食品類型）結(jié)合可以用很少的成本延長(zhǎng)貨架壽命。

我們已經(jīng)徹底研究了不同抗氧化劑協(xié)同使用的成本效益。與使用單一成分相比，在多種油中使用迷迭香與生育酚或生育酚與抗壞血酸的抗氧化劑混合物通常更具性價(jià)比。

謹(jǐn)慎選擇抗氧化劑會(huì)帶來(lái)長(zhǎng)期效益

謹(jǐn)慎選擇正確的抗氧化劑或抗氧化體系會(huì)帶來(lái)長(zhǎng)期效益。我們總是有多種方案，但最終選擇取決于制造商自己的經(jīng)濟(jì)與清潔標(biāo)簽偏好，比如是否使用天然或半自然配方取代合成抗氧化劑。

在沒(méi)有實(shí)踐應(yīng)用的情況下往往很難做出迅速?zèng)Q定。抗氧化劑生產(chǎn)商必須重視配方和實(shí)踐應(yīng)用，并為制造商提供幾種抗氧化體系以便他們能選出最適當(dāng)?shù)姆桨竵?lái)保護(hù)食品。