當(dāng)您走進(jìn)超市，隨處可見有助于改善健康的益生菌食品和飲料。這些飲食包括添加了益生菌的酸奶和各種由益生菌發(fā)酵而成的奶類飲品。
研究表明，一些活性益生菌在分解時(shí)會(huì)對(duì)身體消化大有益處，它能夠有效緩解腸易激綜合癥的病癥，防止由感染和抗生素引起的腹瀉，減少骨質(zhì)疏松并促進(jìn)身體對(duì)食物和營(yíng)養(yǎng)的吸收和消化。
這些益生菌為健康帶來的諸多良好效果，就是新加坡國(guó)立大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)學(xué)院的劉紹泉副教授將他的部分研究專注于開發(fā)新的益生菌食品和飲料的原因，也是其呼吁更多人了解并擴(kuò)大對(duì)健康飲食的選擇的原因。
在過去幾年，劉紹泉教授和他的學(xué)生們創(chuàng)造出了市場(chǎng)首例益生菌啤酒，以及另外兩種分別用榴蓮果肉和豆渣制成的益生菌飲品。豆渣通常是制作豆?jié){和豆腐等的殘留物。
對(duì)于益生菌啤酒，劉教授說：“含有益生菌株的食品和飲料對(duì)健康的益處，極大地推動(dòng)了人們對(duì)它們的需求。近年來，對(duì)工藝類或特色類啤酒的消費(fèi)已經(jīng)越來越受歡迎。我堅(jiān)信，我們有益于腸道健康的益生菌啤酒會(huì)深受啤酒愛好者的歡迎，因?yàn)樗麄冊(cè)谙碛闷【频耐瑫r(shí)又能保持健康。”
益生菌的相關(guān)問題
在剛剛結(jié)束不久的亞洲國(guó)際營(yíng)養(yǎng)保健食品展上，劉教授以“提高益生菌在食物中的活力”為主題，講解了關(guān)于如何保持益生菌在食品和飲料中的活性，以及他本人對(duì)于提高益生菌存活率的相關(guān)研究。
他解釋道：“許多食品和飲料都是酸性的，而酸性會(huì)抑制益生菌的生存和活性。除此之外，當(dāng)食品和飲料在較高的溫度下儲(chǔ)存時(shí)，益生菌會(huì)生長(zhǎng)并產(chǎn)生更多的酸。此過程將導(dǎo)致益生菌的死亡，并降低飲食中的健康元素?！?/p>
他指出，有些微生物群可以幫助保護(hù)益生菌并提高他們的存活率，但這一過程的機(jī)制尚不清楚。他和學(xué)生們?cè)谥谱黠嬈窌r(shí)嘗試了不同的益生菌菌株、酵母和培養(yǎng)物來進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。
劉教授說：“啤酒中含有酒花酸，它會(huì)抑制益生菌的生長(zhǎng)和存活，但是我們成功研發(fā)出了一種活性益生菌啤酒。我們的益生菌榴蓮飲料和益生菌豆渣飲料同樣含有高細(xì)胞數(shù)量的活性益生菌?！?/p>
益生菌方面的突破
為了研發(fā)益生菌啤酒，劉教授的整個(gè)團(tuán)隊(duì)嘗試了6種益生菌菌株，并配合多種影響因素，例如溫度和發(fā)酵過程中使用的成分含量，進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。他們最終用副干酪乳桿菌L26益生菌菌株取得了成功。為了確?；钚砸嫔臄?shù)量，這種啤酒都是未經(jīng)過濾和消毒的。
每100毫升的飲品中含有10億的益生菌有機(jī)體，此數(shù)值為國(guó)際益生菌和益生元科學(xué)協(xié)會(huì)推薦的最低數(shù)量，從而使其對(duì)健康的益處達(dá)到最大化。
劉教授在研究中還發(fā)現(xiàn)一種名為土星擬威爾（Williopsis saturnus）的酵母。它在制作榴蓮益生菌飲料時(shí)榴蓮果醬的發(fā)酵過程中對(duì)提高干酪乳桿菌菌株的存活率有非常顯著的效果。
他補(bǔ)充到：“使用酵母也會(huì)產(chǎn)生更高含量的揮發(fā)性化合物，包括醇類和醋酸酯類。這會(huì)大大提高飲料的口感?！?/p>
此外，與市場(chǎng)上的大多數(shù)益生菌飲料不同，益生菌啤酒和榴蓮飲料都是非乳制品。這就意味著新加坡國(guó)立大學(xué)（NUS）的科學(xué)家們創(chuàng)造的飲料可以被那些乳糖不耐癥患者安全食用。
這種口味在榴蓮非常受歡迎和大眾通常不喝牛奶的地區(qū)是非常重要的，比如泰國(guó)和日本。
劉教授說：“當(dāng)您看到一些益生菌菌株能給人類的健康帶來益處時(shí)，其主要是在腸道健康和增強(qiáng)免疫方面，那我們就應(yīng)該嘗試開發(fā)新的食品和飲料，將它們的好處帶給人類。
亞太地區(qū)現(xiàn)在是最大的膳食補(bǔ)充劑和維生素區(qū)域市場(chǎng)。在整個(gè)地區(qū)，消費(fèi)者購(gòu)買的產(chǎn)品大都是含有來源于本地的化合物和功能性成分的產(chǎn)品。