乳化劑作為表面活性劑，能與脂類、蛋白質、碳水化合物等食品成分發(fā)生特殊的相互鏈接，具有乳化或破乳、潤濕、起泡或消泡以及分散、增容、潤滑等一系列作用，因此氧化劑在使用加工中可起到多種功效，幾乎所有的食品可以使用化劑，如備烤制品，人造奶油、冷飲，乳制品以及防腐制品。肉制品、豆制品、糖果、飲料、罐頭等食品，成品或輔助材料，用于改善品質，保持風味，延長保鮮期或改善產品加工性能。
主要在這些食品中起到作用；
一，在魚肉米，香腸等中應用，使所添加的油脂乳化分散，提高組織的均質性，有利于表面被膜的形成，以提高商品性或保存性；
二，在糖果中的應用使所添加的油脂乳化分散，提高口感的細密性，使制品表面起霜，防止與包裝紙的粘連；
三、在面包蛋糕中的應用，防止小麥粉中直鏈淀粉的疏水作用，從而防止老化，回收，乳化劑能與面團中的直鏈淀粉融合，推遲了淀粉在面團中存放時失水而重新結晶所致的發(fā)硬，保持產品一定的濕度，而使面包柔軟保鮮，保持營養(yǎng)價值降低，面團黏度，便于操作；
四、在餅干類中的應用，提高面團清水性，便于配料攪拌，使起酥油乳化分散，改善組織與口感，提高發(fā)放性，使氣孔分散致密；
五、在面條類中的應用，減少成品水煮時面粉的溶出，降低損失，增強彈性，吸水性，提高面團精準性，降低面團黏度便于操作；
六、在漿果類中的應用，防止有水吸出；
七、在冷凍食品中應用，改善鎖水組分的積水現象，從而防止粗大冰結晶的形成。
八、乳化劑在落戶中應用，抑制發(fā)泡，提高豆?jié){的清水性時，與豆渣充分分離，由于保險性的增強而使出焦率，提高固化成型后的保型能力。
另外，乳化劑還可用于需要添加淀粉的肉制品中，使肉制品的保水性增強，彈性增加，并減少淀粉填充物的的糊狀感，用于面粉易加面積強度提高，速溶食品如咖啡、奶粉等的速溶性等。
