中華飲食文化博大精深，傳承幾千年，最講究的是色香味俱全。在這三要素中，色排在了第一位，說明顏色對(duì)于一種食物的重要程度，因?yàn)轭伾鞘称方o人們的最直觀的感覺。我們?cè)诔械呢浖苌?、櫥窗?nèi)，透過食品的外包裝最首先能夠感知到的便是食品的顏色，這往往已經(jīng)令人垂涎欲滴，有種購(gòu)買的沖動(dòng)，這就是食品顏色的神奇魅力。
說起食品的顏色，我們便不得不提起焦糖色，因?yàn)樗鞘称饭I(yè)中使用量最大的、應(yīng)用范圍最廣泛的食用色素，按重量計(jì)算，占所有食品工業(yè)食用色素總量的80%以上；在我們的日常生活中，焦糖色的身影隨處可見。如深棕色的可樂、冰紅茶等軟飲料，紅褐色的醬油、醋等調(diào)味品，金黃色的啤酒、威士忌等酒精飲料，它們之所以呈現(xiàn)出如此五顏六色的光澤，都是因?yàn)橛辛私固巧呢暙I(xiàn)。
焦糖色的定義和分類
焦糖色，又叫焦糖色素，別名焦糖、醬色，是一種黑褐色的粘稠物質(zhì)，用淀粉糖漿等作為主要原料，加入一定量的食品級(jí)酸、堿、鹽，在高溫高壓下，經(jīng)過美拉德（Maillard）反應(yīng)和焦糖化褐變反應(yīng)生成的混合物。
根據(jù)加工過程使用的催化劑的不同，焦糖色可分為四類：Ⅰ類：普通法焦糖色，生產(chǎn)過程中不使用氨或者亞硫酸的化合物；Ⅱ類：苛性亞硫酸鹽焦糖色，生產(chǎn)過程中使用亞硫酸的化合物，且不使用銨的化合物；Ⅲ類：生產(chǎn)過程中使用銨的化合物，且不使用亞硫酸的化合物；Ⅳ類：亞硫酸銨法焦糖色：生產(chǎn)過程使用銨的化合物，且使用亞硫酸的化合物。Ⅰ類焦糖色色率較低，紅色指數(shù)較高，氮、硫含量較低，并且在高酒精溶液和高濃度鹽溶液中通常也比較穩(wěn)定，主要用于果汁(味) 飲料、醬油、酒類飲料、糖果等；Ⅱ類焦糖色一般用于白蘭地、威士忌、朗姆酒等酒類飲料中；Ⅲ類焦糖色帶正電荷，耐鹽性較好，主要用于醬油、醋以及啤酒生產(chǎn)；Ⅳ類焦糖色不僅著色力強(qiáng)，而且具有良好的耐酸性能，主要應(yīng)用于可樂、茶飲料等。
焦糖色的廣泛應(yīng)用
焦糖色主要作為一種著色劑應(yīng)用于食品工業(yè)中。食品著色劑，即食用色素，是使食品著色，從而改變食品色調(diào)和色澤的可食用物質(zhì)，是食品添加劑的重要組成部分。不同的食品需要添加不同特性的焦糖色，在食品配方中，主要根據(jù)焦糖色的色率、紅色指數(shù)、pH值及膠體電荷等來正確選擇焦糖色產(chǎn)品。
在我國(guó)，醬油是焦糖色使用量最大的食品領(lǐng)域。醬油作為一種調(diào)味品，除了具有香、味的功能外，調(diào)色也是其品種最重要的功能之一。在醬油中添加焦糖色有很悠久的歷史，它可以增加色澤，改善醬油體態(tài)，提高品質(zhì)。因此醬油中或多或少都要加入焦糖色，焦糖色質(zhì)量的好壞直接影響醬油的使用性能。同時(shí)由于醬油中的鹽分含量很高，且pH值較低，所以醬油中需要使用紅色指數(shù)高，著色效果佳，耐酸耐鹽性能好的焦糖色，如賽濃順羅蓋特公司的SRC3212和SRC4200產(chǎn)品就同時(shí)兼具上述優(yōu)點(diǎn)，并且有害物質(zhì)3-氯丙醇含量為0。
軟飲料是焦糖色廣泛使用的又一食品領(lǐng)域。由于飲料中的香料、少量的膠體物質(zhì)都帶負(fù)電荷，以及含有的酸性物質(zhì)，所以飲料中需要使用帶負(fù)電荷的且耐酸性能良好的Ⅳ類焦糖色，這樣才不至于因電荷不同或者溶液酸性過大而形成渾濁或者沉淀現(xiàn)象，從而使飲料呈現(xiàn)較好的光澤度；而茶飲料由于對(duì)色調(diào)要求較高，因此需要考慮選擇紅色指數(shù)合適與耐酸性良好的焦糖色。另外，焦糖色的光保護(hù)性有助于防止瓶裝飲料中風(fēng)味物質(zhì)的氧化作用，從而保持飲料口感和品質(zhì)的穩(wěn)定性。飲料生產(chǎn)商有時(shí)使用單倍和雙倍的概念，它們總體描述了焦糖色的相對(duì)顏色強(qiáng)度，涵蓋了不同范圍的顏色。雙倍焦糖色最初被開發(fā)用于減肥飲料，它在飲料中產(chǎn)生的熱量約為單倍焦糖色的25%。不僅如此，由于雙倍焦糖色巨大的成本優(yōu)勢(shì)，使其快速被市場(chǎng)接受，如賽濃順羅蓋特公司的SRC4400和SRC4380L4焦糖色。然而，也有一些廠家喜歡選擇單倍焦糖色,如賽濃順羅蓋特公司的SRC4120焦糖色，因?yàn)檫@類產(chǎn)品比重較高，能夠給飲料帶來豐富而厚重的口感。我們最好根據(jù)其特定的用途來選取最合適的焦糖色。
焦糖色的耐酒精特性可以使其應(yīng)用于啤酒、黃酒、威士忌、白蘭地、葡萄酒等，但是不同性質(zhì)的酒對(duì)焦糖的具體要求也不盡相同，如啤酒、黃酒帶正電荷，需要選擇Ⅲ類焦糖色，如賽濃順羅蓋特公司的SRC3340、SRC3300等產(chǎn)品。而其他酒類產(chǎn)品通常選用帶負(fù)電荷且在高濃度酒精中比較穩(wěn)定的焦糖色，如賽濃順羅蓋特公司的SRC4120、SRC4200A等產(chǎn)品。
此外，焦糖色也可用于烘焙食品、調(diào)味品、佐料、蘋果醋及寵物食品等。針對(duì)這些不同的要求，賽濃順羅蓋特憑借其在焦糖色領(lǐng)域一百多年的豐富經(jīng)驗(yàn)，皆可以提供相應(yīng)的解決方案。
食品安全，永恒的話題
民以食為天，食品是維持人類生存和生長(zhǎng)的物質(zhì)。當(dāng)今社會(huì)食品安全日益成為一個(gè)嚴(yán)峻的話題。隨著人民生活水平的提高，客戶和終端消費(fèi)者對(duì)食品以及食品添加劑和配料的選擇提出了越來越高的要求。焦糖色的客戶不僅僅關(guān)注于色率、比重、紅色指數(shù)這些外在的指標(biāo)，他們?cè)絹碓疥P(guān)注焦糖色生產(chǎn)原材料的選擇、設(shè)備的選擇、生產(chǎn)工藝以及產(chǎn)品質(zhì)量的一致性等等。傳統(tǒng)的焦糖色生產(chǎn)原料有淀粉糖漿、淀粉糖母液、蔗糖、木糖母液、糖蜜等。如賽濃順羅蓋特公司采用由優(yōu)質(zhì)的非轉(zhuǎn)基因玉米制得的高DE值葡萄糖漿為主要原料，其供應(yīng)商羅蓋特中國(guó)公司是歐洲第二大、世界第三大淀粉衍生物生產(chǎn)商法國(guó)羅蓋特公司在中國(guó)的全資子公司，這兩家享有盛譽(yù)的家族企業(yè)，優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，為焦糖色客戶帶來獨(dú)特的益處。在其他催化劑的選擇方面，賽濃順羅蓋特公司也精挑細(xì)選，選擇那些資質(zhì)齊全、管理規(guī)范、能夠提供食品級(jí)證明的行業(yè)內(nèi)知名制造商作為合作伙伴，從源頭開始控制焦糖色產(chǎn)品的品質(zhì)。賽濃順羅蓋特公司的生產(chǎn)工藝全部來自具有100多年焦糖色生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)的總公司美國(guó)Sethness公司，同時(shí)擁有亞洲最現(xiàn)代化的焦糖色工廠，世界先進(jìn)水平的全套焦糖色自動(dòng)生產(chǎn)設(shè)備，減少了人工操作的不穩(wěn)定性，這些為生產(chǎn)高品質(zhì)、安全的焦糖色提供了保障。
焦糖色的安全性問題主要體現(xiàn)在化合物殘留以及反應(yīng)副產(chǎn)物上，尤其是4-甲基咪唑、二氧化硫、3-氯丙醇等對(duì)人體有害的物質(zhì)。Ⅲ類和Ⅳ類焦糖色由于采用銨類化合物，容易產(chǎn)生4-甲基咪唑這種副產(chǎn)物，過量的4-甲基咪唑容易誘發(fā)二惡英(易導(dǎo)致人驚厥)的產(chǎn)生。如果選擇原料、催化劑以及工藝過程控制不恰當(dāng)，也會(huì)出現(xiàn)二氧化硫、3-氯丙醇含量超標(biāo)以及理化指標(biāo)達(dá)不到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的情況。但是，如今隨著技術(shù)的不斷發(fā)展和進(jìn)步，具有一定生產(chǎn)規(guī)模、嚴(yán)格的生產(chǎn)工序和先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)、設(shè)備的大型廠家生產(chǎn)出的焦糖色中4-甲基咪唑含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于世界衛(wèi)生組織規(guī)定的200ppm的標(biāo)準(zhǔn)，3-氯丙醇含量可以控制在0.02ppm以下，二氧化硫含量可以控制500ppm以下，且各項(xiàng)理化指標(biāo)均能達(dá)到或優(yōu)于國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。如賽濃順羅蓋特公司憑借多年的豐富經(jīng)驗(yàn)，通過對(duì)原料和化學(xué)品的精挑細(xì)選，對(duì)生產(chǎn)工藝按照美國(guó)總部標(biāo)準(zhǔn)的精益追求、對(duì)生產(chǎn)過程的嚴(yán)格控制等細(xì)節(jié)的把握，使4-甲基咪唑含量可以控制在10ppm以內(nèi)，3-氯丙醇含量為0。 所以正規(guī)廠家生產(chǎn)的合格的焦糖色是一種十分令人放心和值得推廣使用的食品添加劑。
結(jié)束語
焦糖色作為一種高安全性的食品著色劑，隨著其生產(chǎn)技術(shù)及質(zhì)量控制水平的不斷提高，人們對(duì)其也有了越來越高的認(rèn)識(shí)，焦糖色的應(yīng)用領(lǐng)域也越來越廣泛，為我們的生活繼續(xù)增添色彩。
張來文，賽濃順羅蓋特食品配料（連云港）有限公司